…Бабушка важным генералом выступала по кухне – поварешка в руках, седое каре, покрытое косынкой (прежде, чем есть, погляди, есть ли шесть?) и непременный передник. Полуфабрикаты и супы из пакетиков считались святотатством, за покупной кулич - на костер. Да и на пельмени, сварганенные дома пельменницей, она косилась недоверчиво и бормотала про нерадивых и безруких хозяек. Вот кто знал, как сварить вкусный суп!

Была бы курочка, а приготовит и дурочка

Собственно, процесс приготовления супа начинался еще на базаре с выбора мяса, где она придирчиво инспектировала кусок на косточке. Нюхала, делала пальцем ямку в мякоти, ворчала (опять какое-то старье подсовывают), если жир был старый, ярко желтый, а костный мозг походил на серое желе.

И если продукт не соответствовал ее представлениям, то гордо-возмущенно (этим мясом зубы намозолишь) двигалась дальше, пускаясь в разговоры о наивных «городских» и нечестных торговцах.

Дома с куска обрезались излишки жира, мясо обмывалось холодной водой, и просушивалось полотенцем. Само собой для «правильного» бульона нужна была хорошая посуда - выбиралась только эмалированная, причем с наставлением «о вреде тонкого металла для супового духа».

Затем мясная косточка заливалась холодной водой, или из расчета примерно 2 литра на кг, или по числу едоков - жидкость отмерялась эталонной суповой тарелкой.

Наконец кастрюля водружалась на большой огонь. И как только вода начинала закипать, отвлекать бабулю было опасно – можно было запросто схлопотать полотенцем пониже спины. Над снятием пены она кружилась как курица с яйцом, а научные доводы про полезные вещества в снятой пене в расчет не принимались. - Детка, если хочешь знать, как сварить вкусный суп, то этот бульон должен быть прозрачен!

Потом, в кипящую в воду опускалась целая луковица, морковка и корень петрушки. Огонь убавлялся до минимума (где ты русская печка? Ведь там кушанье не безобразно бурлило, а благопристойно томилось), а кастрюля сдвигалась на край. Благодаря этому точка кипения смещалась в одну сторону, а жир в другую, излишки которого снимались ложкой – бабушка блюла не только свою фигуру. Говяжий или свиной бульон тихо булькал два-три часа, бараний не менее двух, а курочка медленно доходила за 1,5 часа.

Ближе к концу варки кухня заполнялась дразнящими желудок бульонными флюидами. Для торжеств бульон обязательно процеживался, но в будни мясо, кость и приправы просто вылавливались. Стакан крепкого, наваристого бульона с золотистыми блестками жира отливался для последующего тушения (припускания) овощей или для пассерованной муки.

Под строгим запретом было разбавление готового бульона – все, пропал обед!

Каждому овощу свое время

Пока варился бульон, овощи или крупы также подвергались строжайшему фэйс-контролю – перебору, мытью и чистке. К этой золушкиной работе допускались подмастерья. - Внучка, поди сюда – хочешь, есть калачи? Не сиди на печи. В это время можно было расспрашивать не только о том, как сварить вкусный суп, но и поговорить про «старину» и даже осторожно намекая на близкую пенсию посетовать на острую нехватку карманных денег.

Далее, все предусмотренные рецептурой продукты закладывались в бульон в определенной последовательности. - Деточка, учитывай время варки! Первой обычно крупа, затем картофель. После наступал черед свежей капусты или стручковой фасоли.

Если планировались щи с кислой капустой или рассольник с грибами, то квашенья уже тушились с добавлением толики масла в малом количестве жидкости на соседней конфорке - капуста никак не меньше 40 минут, а огурцы минут 10-15.
Такая же участь ожидала и свеклу. Натертая на терке и сбрызнутая лимончиком (для цвета), она томилась под крышкой в мелкой кастрюльке 20-30 минут.
Овощи с нежной мякотью (помидоры, кабачки, болгарский перец, шпинат, щавель) запускались последними.

Зимой милостиво разрешалась готовая томатная паста, а летом – только свежие, мелко порезанные помидоры, припущенные 5-7 минут с каплей растительного масла.

Лапша или вермишель сыпались в кастрюлю за 8-10 минут до окончания варки, а клецкам или галушкам хватало и 5 минут.

Солился суп ближе к концу, когда основные овощи или крупы были доведены до полуготовности. Для пересоленного супа существовал фокус с рисом, проваренным в холщовом мешочке. Порой, тщательно проверив кушанье на соль, бабушка замирала на мгновенье и выносила вердикт – пустой… где-то я маху дала. Неумеха! И тут же пассеровала муку с маслом до кремового цвета, затем разбавляла ее теплым бульоном и, помешивая, вливала в кипящий супец.


Специи щепотками бросались в раскаленное на сковороде масло, куда через несколько секунд добавлялись тертая морковь и порезанный лук. Ароматная зажарка доводилась до румяной корочки и отправлялась в кастрюлю минут за 8 до конца готовки. Завершающим штрихом мог стать кусочек свежего имбиря или размолотый в пыль сухой грибок.

Готовый суп обязательно должен был «войти во вкус» - настояться примерно полчаса. За обедом, разливая дымящееся блюдо по тарелкам и щедро сдабривая его сметанкой или свежей зеленью, бабуля гордо сообщала: «Ну, вот, родители, теперь девка знает, как сварить вкусный суп. С душой будет готовить. Не стыдно и замуж отдавать. Кому добавки?»


12.03.2012, Лада Климова, специально для www.womansterritory.ru